Gabriel Gudmundsson speelde in de jeugd van Snöstorp Nyhem FF en Halmstads BK, waar hij op 27 februari 2016 in de met 3-0 gewonnen bekerwedstrijd tegen Degerfors IF debuteerde. In zijn eerste seizoen wist hij met Halmstads BK uit de Superettan naar de Allsvenskan te promoveren. Het seizoen erna degradeerde hij weer terug naar de Superettan. In de zomer van 2019 vertrok hij naar FC Groningen, waar hij een overeenkomst getekend had voor drie seizoenen met nog een optiejaar.[3][4] Gudmundsson werd in 2021, vlak voor de transferdeadline, verkocht aan Lille OSC waar hij een contract tekende tot de zomer van 2026.[5]